ДРОЖЖИ Сахаромицес церевизее

by victor

ДРОЖЖИ Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae)

дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия ГОСТ 171-81
издание официальное перепечатка воспрещена.
Для выработки дрожжей используется основные и вспомогательные средства:
в том числе: Сульфат аммония, аммоний сернокислый, аммиак, карбамид, кислота серная техническая или аккумуляторная, микроудобрения для южных районов СССР, кислота олеиновая техническая ГОСТ 7350 известь хлорная ГОСТ 1692, известь строительная, формалин технический ГОСТ 1625, фурацилин, моющее жидкое средство «Прогресс«, кислота соляная техническая ГОСТ 1157,

Технология приготовления термофильных «дрожжей» чудовищна. Производство отравленного хлеба началось во второй половине сороковых годов (1947 г.).
Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что термофильные дрожжи выращивались на человеческих костях. Учёные всего мира давно уже бьют тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия Saccharomyces cerevisiae на организм. Saccharomyces cerevisiae, разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются.
Сахаромицеты не разрушаются ни в процессе приготовления, ни в организме человека.
Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке! При выпечке грибки полностью не исчезают, поскольку способны выдержать и 90 градусов. Попадая в организм, они размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.) «Дрожжевые» клетки — киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса. (Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Saccharomyces cerevisiae способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

Сравнительная геномика дрожжей Saccharomyces

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук
МОСКВА – 2009.
Работа выполнена в секторе молекулярной биологии дрожжей (зав. Е.С. Наумова) и лаборатории молекулярной генетики, таксономии и экологии дрожжей (зав. Г.И. Наумов) Государственного научно-исследовательского института генетики и селекции промышленных микроорганизмов (ФГУП «ГосНИИ генетика», Москва), а также в Центре анализа биологических систем (зав. С. Оливер) факультета естественных наук Манчестерского университета (Англия).

Имеющиеся в литературе многочисленные исследования культурных дрожжей Saccharomyces, как правило, проводились на лабораторных дрожжах или генетически не охарактеризованных штаммах. Практически ничего не известно о природных популяциях дрожжей Saccharomyces и их генетической изменчивости. …Таким образом, была изучена только ограниченная часть генофонда дрожжей Saccharomyces, а природный внутривидовой полиморфизм этих дрожжей остался не исследованным.
Впервые изучено распространение и особенности плазмидных днРНК у видов рода Saccharomyces
. Все обнаруженные плазмидные М-днРНК не функциональны и, возможно, являются мутантными формами киллерных плазмид.

Выводы: …Установлено, что у гибридных геномов произошли значительные хромосомные перестройки: дупликации отдельных генов и …образование химерных хромосом http://refdb.ru/look/2476027-pall.html

Штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.
http://vegetarianskij.ru/xlebopekarnye-drozhzhi-v-narode-termofilnye-polezny-ili-vredny/
Исследование свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae

Дорош А. П.Грегирчак Н. Н.

www.jbks.ru/archive/issue-11/article-8

…Следует указать, что при проведении микробиологического анализа заварок и хлеба перед началом опыта, дрожжевых клеток в них не обнаружили.

В ходе эксперимента было установлено, что после 24 ч брожения заварка с внесением мякиша из бездрожжевого хлеба не содержит жизнеспособных клеток дрожжей. Она имеет приятный медовый запах, признаки брожения и контаминации отсутствуют.

В заварке с хлебом, который выпечен с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей к массе муки. В первом образце отмечено появление неприятного гнилостного запаха и посторонних микроорганизмов, незначительное увеличение в объеме, что свидетельствует о начале брожения. Второй образец имел спиртовой запах, а объем заварки в результате брожения увеличился вдвое.

Полученные результаты свидетельствуют о возможности клеток дрожжей оставаться жизнеспособными в хлебе после воздействия на них высоких температур выпекания

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки?

Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

Само название «мука высшего сорта» вводит в заблуждение — это не характеристика пользы продукта, это характеристика наиболее агрессивной обработки исходного зерна. Питательная ценность муки действительно высока, поскольку она содержит много калорий. Но с точки зрения биологической ценности — это высокоуглеводная пустышка, поскольку в муке высших сортов не остается ни белков, ни настоящих витаминов и минералов. Мелкий помол высших сортов отсеивает такие содержащие витамины, минералы и клетчатку «примеси», как оболочка и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Муку отбеливают искусственно, для этого используют диоксид хлора, перекись бензоила и кальция, пиросульфит натрия и другие химические соединения. Отметим, что эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания и даже подкрашивают оксидом титана (титановые белила). Так же спользуют добавки: разлагающая крахмал до глюкозы хемицеллюлаза; консерванты бромат калия и аскорбиновая кислота; эмульгатор лецитин, получаемый из генетически измененных соевых бобов, — обычные добавки при хлебопечении. Поскольку все эти добавки («ферменты») классифицируются как «технические вспомогательные средства», не проявляющиеся в конечном продукте, то производитель не обязан упоминать их на упаковке продукта как составляющее компоненты готового хлеба.
Процесс рафинирования муки представляет собой удаление из злаков так называемых «балластных веществ», которые, на самом деле, являются самыми полезными составляющими зерна. Для начала, из цельного зерна удаляется зерновой зародыш — биологически активная часть растения, он содержит в концентрированном виде витамин Е и другие биологически активные микроэлементы. Но зародыш зерна достаточно быстро портится, потому его и удаляют в первую очередь. Затем удаляются отруби — цветочная оболочка, всегда бывшая главным источник клетчатки в питании человека, а также содержащая витамины группы В и минеральные вещества.

И наконец, в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). Что же остается? Практически, чистый крахмал (эндосперм) — в небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Рафинированная мука — просто «пустышка», от которой нашему организму — только вред и никакой пользы. Задача такого хлеба — быть проданным. Для этой цели, в него добавляют консерванты (в основном, сорбиновую кислоту. 

И наконец, в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). Что же остается? Практически, чистый крахмал (эндосперм) — в небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Рафинированная мука — просто «пустышка», от которой нашему организму — только вред и никакой пользы. Задача такого хлеба — быть проданным. Для этой цели, в него добавляют консерванты (в основном, сорбиновую кислоту.  Хотите настоящего хлеба? Покупайте только «кирпич» с почти плоской верхушкой. Все остальное — с улучшителем, который усиливает действие клейковины — это усилитель клейковины, благодаря которой ваше тесто становится более упругим (резиновым). В составе его в основном кислоты.

Цельнозерновая мука

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Цельнозерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!  

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерно энергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов, в которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

 

Без дрожжевая закваска

Существует множество методик выведения ржаной закваски, но общий смысл, как правило, сводится к одному: из ржаной муки и воды замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до довольно крутого, и затем тесто выдерживается в тепле и периодически обновляется (т.е. вмешивается свежая порция теста) до того момента, когда в нем разовьется нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло – хлебного запаха, умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста. А вот нюансы могут быть и разные, что и дает такое разнообразие рецептур. Приведенная ниже методика интересна, прежде всего, своей безотходностью, поскольку здесь нет отбора части закваски в процессе ее обновления, закваска только накапливается и периодически из нее можно что-нибудь печь, что, на мой взгляд, является большим плюсом, поскольку вносит массу позитива в рутинный процесс выведения.
МЕТОДИКА:
1-й день:
Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки
Накрываем и оставляем в тепле (около 28 С) на 1 сутки
Очень желательно при выведении закваски использовать хорошую цельнозерновую ржаную муку, поскольку именно на оболочке зерна и содержатся дикие дрожжи, которые мы будем пытаться развести. Поэтому по возможности используйте цельнозерновую, но если такой нет, берите ту ржаную муку, которая есть в наличии, поскольку частички оболочки зерна есть в любой муке, да, в цельнозерновой их, конечно же, больше, но и в других видах муки они тоже присутствуют.
2-й день: После 1 – го дня, как правило, с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит, как и после замеса.
Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на еще одни сутки
3-й день: На 3 сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий.
Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на очередные сутки
4 – й день: По истечении 3 суток, как правило, запах закваски меняется с абстрактно-неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале процесса брожения.
Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на сутки
5 – й день: По истечении 4 суток, как правило, закваска начинает активно пениться и появляется кисло – хлебный запах. Оставляем 100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки
Из отобранных 700 г закваски печем первый хлебушек или, для разнообразия, хлебные краюшки, рецепт которых появится на сайте буквально через несколько дней.
Далее процесс повторяем, начиная с 3-го дня, до появления активного брожения на поверхности и по объему, а так же появления характерного хлебно – кислого запаха.

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ

Идеальный способ поддержания закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 1 – 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/2/2; 1/3/3 и т.д. вплоть до 1/5/5. Кратность подкормки зависит от температуры содержания закваски и ее активности. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 или 1/1.5/1.5, а по мере возрастания активности кратность можно довести до 5 или увеличить количество ежедневных подкормок, скажем, освежать закваску не один раз в день, а дважды – утром и вечером. Более высокую, чем 5, кратность использовать не рекомендуется с целью сохранения сложившегося биологического равновесия. Какую именно схему выбрать? В первую очередь это определяется самой закваской, ее самочувствием. Если перед очередной подкормкой закваска поднялась, стала пористой, имеет характерный кисло – хлебный запах, значит с ней все хорошо и можно продолжать подкармливать по этой же схеме, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично или полностью осесть, нужно либо увеличивать кратность схемы, либо переходить на более частое кормление. Если у закваски поменялся запах и / или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть закваске просто не хватает питания. Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».

Итак, в идеале закваску нужно хранить при комнатной температуре и обновлять 1 – 2 раза в сутки. Но в реальной жизни рутина ежедневного обновления быстро надоедает, да и обстоятельства часто складываются таким образом, что либо нужно куда то уехать, либо просто нет желания и времени это делать. И тогда на помощь приходит холодильник. Закваску можно хранить в холодильнике и освежать раз в 7 – 10 дней или совмещать освежение закваски с выпечкой ржаного хлеба. Существует мнение, что ржаная закваска без потери свойств может храниться в холодильнике без кормления до месяца, но, на мой взгляд, это чересчур долго и оставлять закваску на месяц можно только в случае крайней необходимости. Рутина освежения закваски, хранящейся в холодильнике, будет примерно такой же, как и при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться (примерно часик), подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. При хранении в холодильнике желательно использовать схемы с небольшой кратностью, например, 1/2/2 или 1/3/3. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели и только потом уже можно и в холодильник.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *